Pistän blogikuvioitani hieman uusiksi. Tämä blogi saa jatkoa osoitteessa http://www.lily.fi/palsta/kahjona-kahviin

Tavataan Lilyssa!

 

 

 

Kahvi: Celso&Hamilton Supernatural, paahtaja Johan&Nyström.
Valmistusmenetelmä: Aeropress
Mylly: Hario Skerton, jauhatus suodatin tai hieman hienompi
Resepti: 18 g kahvia, 237 g noin 85-asteista vettä, hyvä sekoitus kaatamisen jälkeen, uuttoaika 1 min, alaspaino 30 s. 

Brasilialaisnaapurusten viljelemä Celso&Hamilton on kuivattu kahvimarjan hedelmäliha pavun ympärillä, mikä tyypillisesti lisää kahville makeutta, hedelmäisyyttä ja jotakin, mitä Hasbeanin Stephen Leighton kuvaa usein samalla "funky". Natural-prosessoinnin makeutta on markkinoinnissa korostettu antamalla tälle kahville nimi Supernatural.

Lupaukset yliluonnollisen oloisesta makeudesta ja suklaisuudesta lunastettiin aika lailla saman tien. Kupin vähän jäähdyttyä tuntui, kuin joku olisi käynyt vaihtamassa kahvikuppini maitokaakaoon. Ihan oikeasti. Ja join siis mustana. Sen sijaan monissa muissa naturaleissa rehottamat "funkymmat" maut eivät ole läsnä hirveän vahvoina. 

Caffin kolumbialainen Tolima tuntui Aeropressillä kaakaoiselta ja espressona marjaiselta. Pussin kyljessä luvataan Supernaturalillekin punaisten marjojen makua suklaan ja nougat'n lisäksi, ja kahvin kehutaan toimivan erityisen hyvin espressona. On vain hyvä kysymys, jääkö yhdestä ostamastani pussista espressona juotavaksi mitään jäljelle. (Ja kannattaako koittaa lähteä säätämään myllyä.)

Taas tämän blogin päivittäminen on jäänyt kolkon hiljaiseksi. Muutama mainitsemisenarvoinen asia on tapahtunut sitten viime käynnin.

• Kävin Gastromessuilla Aeropressin SM-kisassa putoamassa alkukierroksilta. Tulevina vuosina paremmin, opin aimo läjän asioita joita tehdä toisin. Voitto meni kotibarista Jussi Laitiselle, joka lähtee huhtikuussa edustamaan Suomea USA:ssa käytäviin alan maailmanmestaruuskisoihin. Myös Cup Tastingin voitto meni kotibarista Juho Haloselle, ja lähempi tarkastelu osoittaa myös kaksinkertaisella vuoden baristalla J-Suolla olevan kotibaristataustan. Näin ollen harrastajien intohimo kahviin itse asiassa tuntuisi tällä hetkellä olevan melkoinen veturi suomalaiselle kahvikulttuurille, ja nämä voitot ovat kaikki siitä hieno tunnustus. Vielä kerran onnittelut kaikille voittajille!
• Sain marraskuussa työn puolesta ilon ja kunnian leikkiä baristaa yhden illan vallan ammattikonetta käyttäen. Se sujui ihan hyvin, ja vastaavia kertaluontoisia kahvilatempauksia voisin siviiliammatissani viljellä toistekin - joko espresson tai suodatinkahvien kanssa pelaten. 
• Mitäs muuta... Loisteliaita kahveja on tietty tullut maisteltua. Ikimuistoisimpiin lukeutuu varmaankin Square Milen Kilimanjaro, joka yllättäen on kotoisin El Salvadorista. Käsittämätöntä mansikkamehua! Merkillepantavaa on, että kaikkein mahtavimmat viime aikoina juomani kahvit ovat olleet parhaimmillaan suodatinmenetelmällä - on se sitte ollut ihan perus-melittatötterö, V60, woodneck tai Aeropress. Pitäisi ottaa asiakseen ruveta etsimään jotenkin erityisen uljaita espressoja, jotka kykenisi kotioloissa valmistamaan melko tasalaatuisina. Siis nyt ei pidä käsittää väärin, olen nauttinut kotioloissa aika paljonkin todella erinomaisia espressoja, mutta suurimmat ooh-elämykset on viime aikoina kuitenkin saatu suodatinkahveista.
• Myönsin kahviaiheisen haastattelun Seura-lehdelle syksyllä. Voisin postata artikkelin tänne jossain kohtaa ja odottaa Seuran lakimiesten soittoa että ei näin. 
• Olen hetkittäin leikkinyt vähän enemmän maidon kanssa. Latte art-yritelmistäni muutama kuva koristaa tätä juttua.

Yritän saada tämän kahviblogiasian jotenkin päivitettyä uljaammaksi, kansantajuisemmaksi ja informatiivisemmaksi ihan lähipäivinä. Katsotaan, jatketaanko tässä osoitteessa vai muutetaanko. Vähän tuntuisi, että kaikessa nokkeluudessaan tuo domaininnimi espresson.vuodatus.net ei ihan kuvaa harrastuksen koko laajuutta tällä erää. Mutta tätä tilaa seuraamalla kaikki varmasti selviää.

 

Hariolla kahvia valutellessani olen huomannut, että yksi mukillinen rupeaa maistumaan "yleiskahvilta" eli ymmärtääkseni yliuuttuu, jos uuttoaika venyy yli kolmen minuutin. Mieluiten pysyteltäisiin lähempänä kahta ja puolta - viimeistään 2:45 hujakoilla on osoittautunut hyväksi ideaksi ottaa suodatin pois mukin päältä, vaikka loppvalutus olisi kesken. "Extraction trumps yield", sanoi muuan viisas ammattilainen. Isommilla annoksilla mutta samalla uuttosuhteella (kahvin ja veden suhde) aika on ollut pidempi, ja kahvinkeitinten tiputtelutahti on säädetty 4-6 minuutin uuttoon.

Kysymys viisaammille: Mitä tästä pitäisi oikein päätellä? Ovatko aistihavaintoni oikeilla jäljillä? Jos ovat, niin onko tästä sovellettavissa jotakin myös espressonvalmistukseen?

Kuvitellaanpa tähtäyspisteeksi 66,66...% uuttosuhde tai vielä yksinkertaisemmin ilmaistuna 1,5 uuttokerroin, joka on ollut ainakin herrojen Harmon ja Hoffman mieleen. (Oikeastaan lähtökohta oli n. 65% uuttosuhde, mutta näinn helpompi laskea ja lopputuloksen kannalta ero on vähäinen) Eli hyvin uutettua espressoa, johon kahvipanoksen massasta on uuttunut kultaisen säännön mukaiset 18-21% tasaisesti, on kupissa 1,5-kertainen määrä suodatinkahvaan ladatun kahvikakun massaan nähden. Esimerkiksi nykyään suositulla 20 g annostuksella tiristyisi 30 g juomaa (tai 31, jos haetaan 65% uuttosuhdetta). Perinteisellä itlalialaisella 14 g tuplashottiannoksella kupillisen massa olisi 21 g.

Tuleeko uuttoajan muuttua juoman koon muuttuessa? Tuleeko sinkun ja tuplan uuttua eri ajassa? Tuleeko italialaisen kokoisella tuplalla käyttää eri uuttoaikaa kuin nykytrendikkäällä 20-grammaisella olettaen että tähdätään samaan uuttosuhteeseen?

Ja vielä, annostusta pohtiessa, jos uuttosuhteen pitää samana, vaikuttaako annoksen koko oikeastaan juoman makuun? Oma hypoteesini aiheesta olisi tässä vaiheessa, että jos uutto on koko ajan yhtä tasainen (varmistetaan kahvikakkua rakennettaessa) ja massasuhteet ovat samat, ja uuttoajan vaihdoksella varmistetaan, että sama määrä kahviainesta liukenee veteen, niin maun ei pitäisi olla erilainen. Paitsi tietysti keitinten ja sihtien rakenteisiin liittyvistä eroista johtuen.

Olisiko workshopin ja/tai baristajamien paikka? Vai onko tämä jotakin jo ammoin selvitettyä, sittemmin triviaaliksi muuttunutta yleistietoa?

Näitä mietin puoliltaöin, kun espressokone on toista viikkoa huollossa. Vaimo vieressä kyseli, että mikäs noin kiivaasti pistää kirjoittamaan. Kerrottuani hän käänsi kylkeään ja totesi, että kahvi näemmä valvottaa.

"Tällä lailla kohta kaikki köyhä kansa
eleleepi koko Euroopassa.
Talot, tarvekalut, ravitseva massa
tehdään robotilla tehtahassa."
Hehkumo: Pari pitsaa

Huomaan valittavani aika paljon ääneen tai ääneti kulttuurin tasapäistymisestä erityisesti liittyen ruokaan ja juomaan. Samaa tavaraa löytyy samoista liikkeistä ja ravintoloista, joilta on kaikilta riisuttu omaleimaisuus ketjuimagon tieltä. Tämä kiteytyy erilaisissa ostosparatiiseissa, joista yksi - Sello Espoon Leppävaarassa - sijaitsee huomattavan lähellä kotiani. Ostamot erottuvat toisistaan lähinnä liikkeiden sijoittelun perusteella, liikkeet, kahvilat ja ravintolat ovat kaikissa pääosin samoja.

Keskelle tätä kolmannen vuosituhannen teollisuuspuuroa avattiin pari viikkoa sitten äärimmäisen pieneen liiketilaan Caffin kahvi-, suklaa- ja teepuoti. Caffi tekee yhteistyötä pienten eurooppalaisten artesaanihenkisten tuottajien kanssa, joista mainittakoon Ruotsin Johan&Nyström. Lisäksi päämyymälässään Vantaan Flamingossa he paahtavat kahvia myös itse. Valikoima on erittäin hyvä, ja erikoisia kahveja löytyy usein erittäin tuoreina. Olen asioinut Flamingon myymälässä melko säännöllisesti ja saanut aina erittäin ystävällistä ja asiantuntevaa palvelua. Siispä odotin innolla Sellon myymälän avautumista kotikonnuille ja sitä, että tuore kahvi ei olisi meiltä enää koskaan loppu. Siitäkin huolimatta, että en oikein käsitä kahvinpapujen säilyttämistä lasipurkeissa valolle alttiina ja jatkuvasti tuuletettavana - niin visuaalisesti hienoa kuin se onkin.

Se, mitä en osannut odottaa, oli tunnekokemus Caffin läsnäolosta kotiostosviidakossani. Ystävällinen, jutustelulla nopeasti entisestään tuttavallistuva ilmapiiri, ammattitaitoinen baristatyöskentely, henkilökunnan selkeä intohimo tuotteisiinsa ja itse tuotteiden korkea laatu olivat kuin tuulahdus jostakin toisesta maailmasta keskellä teollisen tasapäistämisen temppeliä. Yhtäkkiä ostoskolossista tuleekin jotakin kotoisa paikka, kun Caffiin pistäytyessä ilmapiiri on kuin pienessä  vanhanajan omiin tuotteisiin erikoistuneessa korttelikaupassa. On vielä paikkoja, joissa sekä asiakas että henkilökunta ovat yhä persoonia. Jossakin tunnetaan vielä ammattiylpeyttä. Jossakin laadulla on vielä nykyäänkin väliä enemmän kuin hyödyn maksimoinnilla.

Toivon Caffin Sellon myymälälle pitkää ikää.

Colombia Medelin

Tätä kirjoitusta laadittaessa nautin Caffin paahtamaa Colombia Medelliniä espressona. Ohessa pikaiset tunnelmat:

Kahviannos 17-18 g (14,5 s jauhatus Mahlkönig Variolla)
Uuttoaika n. 24 s
Kupissa valmista juomaa 34 g

Kauniin punaruskea crema. Puhdas tuoksu, hieman mantelia. Erittäin makea maku, kirsikkaa ja mantelia. Olenkohan aivan hullu, jos väitän maistavani tässä mansikkaa? Karvaat maut minimaalisia, kitkeryyttä ei oikeastaan lainkaan. Ristreton foorumilla on vähän pidempi raportti. tästä kahvista.

PS. On Sellossa muitakin valopilkkuja, ja varmasti muissakin ostoskeskuksissa.