Pistän blogikuvioitani hieman uusiksi. Tämä blogi saa jatkoa osoitteessa http://www.lily.fi/palsta/kahjona-kahviin

Tavataan Lilyssa!

Kahvi: Celso&Hamilton Supernatural, paahtaja Johan&Nyström.
Valmistusmenetelmä: Aeropress
Mylly: Hario Skerton, jauhatus suodatin tai hieman hienompi
Resepti: 18 g kahvia, 237 g noin 85-asteista vettä, hyvä sekoitus kaatamisen jälkeen, uuttoaika 1 min, alaspaino 30 s. 

Brasilialaisnaapurusten viljelemä Celso&Hamilton on kuivattu kahvimarjan hedelmäliha pavun ympärillä, mikä tyypillisesti lisää kahville makeutta, hedelmäisyyttä ja jotakin, mitä Hasbeanin Stephen Leighton kuvaa usein samalla "funky". Natural-prosessoinnin makeutta on markkinoinnissa korostettu antamalla tälle kahville nimi Supernatural.

Lupaukset yliluonnollisen oloisesta makeudesta ja suklaisuudesta lunastettiin aika lailla saman tien. Kupin vähän jäähdyttyä tuntui, kuin joku olisi käynyt vaihtamassa kahvikuppini maitokaakaoon. Ihan oikeasti. Ja join siis mustana. Sen sijaan monissa muissa naturaleissa rehottamat "funkymmat" maut eivät ole läsnä hirveän vahvoina. 

Caffin kolumbialainen Tolima tuntui Aeropressillä kaakaoiselta ja espressona marjaiselta. Pussin kyljessä luvataan Supernaturalillekin punaisten marjojen makua suklaan ja nougat'n lisäksi, ja kahvin kehutaan toimivan erityisen hyvin espressona. On vain hyvä kysymys, jääkö yhdestä ostamastani pussista espressona juotavaksi mitään jäljelle. (Ja kannattaako koittaa lähteä säätämään myllyä.)

Taas tämän blogin päivittäminen on jäänyt kolkon hiljaiseksi. Muutama mainitsemisenarvoinen asia on tapahtunut sitten viime käynnin.

• Kävin Gastromessuilla Aeropressin SM-kisassa putoamassa alkukierroksilta. Tulevina vuosina paremmin, opin aimo läjän asioita joita tehdä toisin. Voitto meni kotibarista Jussi Laitiselle, joka lähtee huhtikuussa edustamaan Suomea USA:ssa käytäviin alan maailmanmestaruuskisoihin. Myös Cup Tastingin voitto meni kotibarista Juho Haloselle, ja lähempi tarkastelu osoittaa myös kaksinkertaisella vuoden baristalla J-Suolla olevan kotibaristataustan. Näin ollen harrastajien intohimo kahviin itse asiassa tuntuisi tällä hetkellä olevan melkoinen veturi suomalaiselle kahvikulttuurille, ja nämä voitot ovat kaikki siitä hieno tunnustus. Vielä kerran onnittelut kaikille voittajille!
• Sain marraskuussa työn puolesta ilon ja kunnian leikkiä baristaa yhden illan vallan ammattikonetta käyttäen. Se sujui ihan hyvin, ja vastaavia kertaluontoisia kahvilatempauksia voisin siviiliammatissani viljellä toistekin - joko espresson tai suodatinkahvien kanssa pelaten. 
• Mitäs muuta... Loisteliaita kahveja on tietty tullut maisteltua. Ikimuistoisimpiin lukeutuu varmaankin Square Milen Kilimanjaro, joka yllättäen on kotoisin El Salvadorista. Käsittämätöntä mansikkamehua! Merkillepantavaa on, että kaikkein mahtavimmat viime aikoina juomani kahvit ovat olleet parhaimmillaan suodatinmenetelmällä - on se sitte ollut ihan perus-melittatötterö, V60, woodneck tai Aeropress. Pitäisi ottaa asiakseen ruveta etsimään jotenkin erityisen uljaita espressoja, jotka kykenisi kotioloissa valmistamaan melko tasalaatuisina. Siis nyt ei pidä käsittää väärin, olen nauttinut kotioloissa aika paljonkin todella erinomaisia espressoja, mutta suurimmat ooh-elämykset on viime aikoina kuitenkin saatu suodatinkahveista.
• Myönsin kahviaiheisen haastattelun Seura-lehdelle syksyllä. Voisin postata artikkelin tänne jossain kohtaa ja odottaa Seuran lakimiesten soittoa että ei näin. 
• Olen hetkittäin leikkinyt vähän enemmän maidon kanssa. Latte art-yritelmistäni muutama kuva koristaa tätä juttua.

Yritän saada tämän kahviblogiasian jotenkin päivitettyä uljaammaksi, kansantajuisemmaksi ja informatiivisemmaksi ihan lähipäivinä. Katsotaan, jatketaanko tässä osoitteessa vai muutetaanko. Vähän tuntuisi, että kaikessa nokkeluudessaan tuo domaininnimi espresson.vuodatus.net ei ihan kuvaa harrastuksen koko laajuutta tällä erää. Mutta tätä tilaa seuraamalla kaikki varmasti selviää.

Hariolla kahvia valutellessani olen huomannut, että yksi mukillinen rupeaa maistumaan "yleiskahvilta" eli ymmärtääkseni yliuuttuu, jos uuttoaika venyy yli kolmen minuutin. Mieluiten pysyteltäisiin lähempänä kahta ja puolta - viimeistään 2:45 hujakoilla on osoittautunut hyväksi ideaksi ottaa suodatin pois mukin päältä, vaikka loppvalutus olisi kesken. "Extraction trumps yield", sanoi muuan viisas ammattilainen. Isommilla annoksilla mutta samalla uuttosuhteella (kahvin ja veden suhde) aika on ollut pidempi, ja kahvinkeitinten tiputtelutahti on säädetty 4-6 minuutin uuttoon.

Kysymys viisaammille: Mitä tästä pitäisi oikein päätellä? Ovatko aistihavaintoni oikeilla jäljillä? Jos ovat, niin onko tästä sovellettavissa jotakin myös espressonvalmistukseen?

Kuvitellaanpa tähtäyspisteeksi 66,66...% uuttosuhde tai vielä yksinkertaisemmin ilmaistuna 1,5 uuttokerroin, joka on ollut ainakin herrojen Harmon ja Hoffman mieleen. (Oikeastaan lähtökohta oli n. 65% uuttosuhde, mutta näinn helpompi laskea ja lopputuloksen kannalta ero on vähäinen) Eli hyvin uutettua espressoa, johon kahvipanoksen massasta on uuttunut kultaisen säännön mukaiset 18-21% tasaisesti, on kupissa 1,5-kertainen määrä suodatinkahvaan ladatun kahvikakun massaan nähden. Esimerkiksi nykyään suositulla 20 g annostuksella tiristyisi 30 g juomaa (tai 31, jos haetaan 65% uuttosuhdetta). Perinteisellä itlalialaisella 14 g tuplashottiannoksella kupillisen massa olisi 21 g.

Tuleeko uuttoajan muuttua juoman koon muuttuessa? Tuleeko sinkun ja tuplan uuttua eri ajassa? Tuleeko italialaisen kokoisella tuplalla käyttää eri uuttoaikaa kuin nykytrendikkäällä 20-grammaisella olettaen että tähdätään samaan uuttosuhteeseen?

Ja vielä, annostusta pohtiessa, jos uuttosuhteen pitää samana, vaikuttaako annoksen koko oikeastaan juoman makuun? Oma hypoteesini aiheesta olisi tässä vaiheessa, että jos uutto on koko ajan yhtä tasainen (varmistetaan kahvikakkua rakennettaessa) ja massasuhteet ovat samat, ja uuttoajan vaihdoksella varmistetaan, että sama määrä kahviainesta liukenee veteen, niin maun ei pitäisi olla erilainen. Paitsi tietysti keitinten ja sihtien rakenteisiin liittyvistä eroista johtuen.

Olisiko workshopin ja/tai baristajamien paikka? Vai onko tämä jotakin jo ammoin selvitettyä, sittemmin triviaaliksi muuttunutta yleistietoa?

Näitä mietin puoliltaöin, kun espressokone on toista viikkoa huollossa. Vaimo vieressä kyseli, että mikäs noin kiivaasti pistää kirjoittamaan. Kerrottuani hän käänsi kylkeään ja totesi, että kahvi näemmä valvottaa.

"Tällä lailla kohta kaikki köyhä kansa
eleleepi koko Euroopassa.
Talot, tarvekalut, ravitseva massa
tehdään robotilla tehtahassa."
Hehkumo: Pari pitsaa

Huomaan valittavani aika paljon ääneen tai ääneti kulttuurin tasapäistymisestä erityisesti liittyen ruokaan ja juomaan. Samaa tavaraa löytyy samoista liikkeistä ja ravintoloista, joilta on kaikilta riisuttu omaleimaisuus ketjuimagon tieltä. Tämä kiteytyy erilaisissa ostosparatiiseissa, joista yksi - Sello Espoon Leppävaarassa - sijaitsee huomattavan lähellä kotiani. Ostamot erottuvat toisistaan lähinnä liikkeiden sijoittelun perusteella, liikkeet, kahvilat ja ravintolat ovat kaikissa pääosin samoja.

Keskelle tätä kolmannen vuosituhannen teollisuuspuuroa avattiin pari viikkoa sitten äärimmäisen pieneen liiketilaan Caffin kahvi-, suklaa- ja teepuoti. Caffi tekee yhteistyötä pienten eurooppalaisten artesaanihenkisten tuottajien kanssa, joista mainittakoon Ruotsin Johan&Nyström. Lisäksi päämyymälässään Vantaan Flamingossa he paahtavat kahvia myös itse. Valikoima on erittäin hyvä, ja erikoisia kahveja löytyy usein erittäin tuoreina. Olen asioinut Flamingon myymälässä melko säännöllisesti ja saanut aina erittäin ystävällistä ja asiantuntevaa palvelua. Siispä odotin innolla Sellon myymälän avautumista kotikonnuille ja sitä, että tuore kahvi ei olisi meiltä enää koskaan loppu. Siitäkin huolimatta, että en oikein käsitä kahvinpapujen säilyttämistä lasipurkeissa valolle alttiina ja jatkuvasti tuuletettavana - niin visuaalisesti hienoa kuin se onkin.

Se, mitä en osannut odottaa, oli tunnekokemus Caffin läsnäolosta kotiostosviidakossani. Ystävällinen, jutustelulla nopeasti entisestään tuttavallistuva ilmapiiri, ammattitaitoinen baristatyöskentely, henkilökunnan selkeä intohimo tuotteisiinsa ja itse tuotteiden korkea laatu olivat kuin tuulahdus jostakin toisesta maailmasta keskellä teollisen tasapäistämisen temppeliä. Yhtäkkiä ostoskolossista tuleekin jotakin kotoisa paikka, kun Caffiin pistäytyessä ilmapiiri on kuin pienessä  vanhanajan omiin tuotteisiin erikoistuneessa korttelikaupassa. On vielä paikkoja, joissa sekä asiakas että henkilökunta ovat yhä persoonia. Jossakin tunnetaan vielä ammattiylpeyttä. Jossakin laadulla on vielä nykyäänkin väliä enemmän kuin hyödyn maksimoinnilla.

Toivon Caffin Sellon myymälälle pitkää ikää.

Colombia Medelin

Tätä kirjoitusta laadittaessa nautin Caffin paahtamaa Colombia Medelliniä espressona. Ohessa pikaiset tunnelmat:

Kahviannos 17-18 g (14,5 s jauhatus Mahlkönig Variolla)
Uuttoaika n. 24 s
Kupissa valmista juomaa 34 g

Kauniin punaruskea crema. Puhdas tuoksu, hieman mantelia. Erittäin makea maku, kirsikkaa ja mantelia. Olenkohan aivan hullu, jos väitän maistavani tässä mansikkaa? Karvaat maut minimaalisia, kitkeryyttä ei oikeastaan lainkaan. Ristreton foorumilla on vähän pidempi raportti. tästä kahvista.

PS. On Sellossa muitakin valopilkkuja, ja varmasti muissakin ostoskeskuksissa. 

Sain haltuuni Porvoon paahtimon persoonallisesti nimettyjä papuja, blendit olivat nimittäin nimeltään Espresso sekä aivan erityisen luova Coffee. Espressoa olin jo aikaisemmin testaillut saaden aikaan makeita, suklaisia ja suutuntumaltaan mukavan paksuja shotteja isonpuoleisilla annoksilla. Niistä lähtökohdista lähdettiin nytkin, välillä erittäin hyvin ja välillä heikommin lopputuloksin. Oikein hyvä espresso, jonka ongelmat olivat varmasti enemmänkin toisessa päässä portafiltteriä. Ei mitään mykistäviä makumaailmoita, mutta parhaimmillaan loistavan pehmeää kahvia.

Entäs se Coffee? Suurin osa pussista kului suodatinkahvina Hario v60:n kautta tiputeltuna, lähinnä töissä. Sekoituksen runko tuleee kuulemma javalaisesta kahvista ja hedelmäiset aromit "etiopialaisesta villikahvista", joka kaiketi ei voi olla muuta kuin Zegeä. Sitä olen Caffin paahtamana nauttinut enemmänkin, potentiaalin tiedän mutta täysosumaa en ole vielä ihan saanut espressona enkä suodatinkahvina. Zege on muita etiopialaisia täyteläisempi, mutta kuitenkin erittäin vivahteikas ja hedelmäinen.

Suodattimella löysin paljon paahtoaromeita, ehkä vähän jäänteitä jostain hedelmäisyydestä ja hieman makeutta. Omaan makuuni se tuntui aivan liian tummaksi paahdetulta. Eilen sitten kurillani tipautin pussinpohjia myllyyn loppuvien espressopapujen jatkoksi. Annostus oli edelleen suuri, jossain 20 gramman hujakoilla, ja vanhoilla säädöillä ulos tuli "siirtymäshotissa" (osa edellisenä ollutta Gran Palomaria) 36 grammaa. Tämä umpimähkäinen vaihdoskahvi maistuikin vallan upealta, makeutta piisasi ja olin maistavinani häivähdyksiä mansikasta. Pohjia riitti vielä kahteen shottiin  - en säätänyt myllyä ja ne valuivat sellaisina 39-grammaisina eli aika tarkkaan perusespresson uuttosuhteella. Makumaailma oli vivahteikas, hedelmäinen, se mansikka maistui nytkin ja kahvi oli makeaa. Ilmeisesti tummaksi paahdettu Zege pääsi nyt oikeuksiinsa. Tuli mieleen että miksi ihmeessä haaskasin niin paljon tätä kahvia suodattimella kun parhaat maut olisikin saanut espressona.

Porvoon paahtimon molemmat kahvisekoitukset toimivat tämänhetkisessä muodossaan hyvin tai jopa erinomaisesti espressona. Suodatinkahviksi tarkoitettu Coffee tuntui suodattimella lähinnä paahdonmakuiselta, kun taas espressona mansikkaisen makealta ja paljon vivahteiukkaammalta. Coffee täytyy saada uuteen testiin vielä hieman tuoreempana.

Tuoreudesta puheen ollen, mikäköhän ihme riivaa melkoisen laadukasta pienpaahtimoa pakkaamaan paahdetut kahvinsa paperipusseihin hapettumaan?

Pysykää kanavalla "lähi"tulevaisuuden postauksia varten:
- Espresson viheliäisyys kotioloissa
- Testiraportti eteläpohjalaisen pienpaahtimo Kaffiinon El Salvador CoE:sta
- Mahlkönig Varion käyttökokemuksia

Tapahtumapaikkana muuan satakuntalainen paahtimokahvila.

Asiakkaat tilaavat tuplaespresson ja jäälaten. juomat saapuvat, kunhan tupla on seisahtanut maitoaskartelujen ajan. Jäälatte on tarjoiltaessa varsin karvas, vaikka siihen sovittiinkin lisättävän sokeria. Se muuttuu miellyttävän juomakelpoiseksi vielä yhdellä pussillisella sokeria.

Tuplaespresso näyttää miniatyyrituopilliselta Guinnessia. Täpötäysi (ehkä vajaa) desin vetoinen lasi, jonka päällä on hyvin hailakanvärinen crema. Tarjoiluviiveestä huolimatta lasiin koskiessa polttaa sormensa. Ei vaikuta hyvältä.

Eikä maistu. Vetistä, palanutta, karvasta. Niin, ja liian kuumaa.

Asiakas avautuu aiheesta.

Asiakas: Tämä jäi kyllä nyt valitettavasti juomatta. Kahvi oli ihan liian pitkä ja tarjoiltiin kiehuvan kuumana.
Barista: Tupla on meillä sen mittainen.
Asiakas: Ahaa. Kukahan teillä kouluttaa baristat... No, se juoman pituus ei kuitenkaan ollut pääasiallinen ongelma, vaan lämpötila.
Barista: Jos sinne lisäisi kylmää vettä sekaan?
Asiakas. Jos uuttovesi on ollut kiehuvan kuumaa ja polttanut kahvista aromit, ne tuskin palaavat takaisin lisäämällä kylmää vettä!
Barista ...
No voitaisko me jotenkin korvata tämä?
Asiakas: Hmm.. Voisinko saada suodatinkahvin?

Vaaleapaahtoinen suodatinkahvi olikin sitten ihan eri maailmasta, miellyttävän hapokas ja makeanpuoleinen, vähän appelsiinimaisia makuja. Oikein mukava siis.

Mutta ihan oikeasti... Kylmää vettä! Jo ennestään liian laihaan kahviin! Yritin välttää valmistusrutiinia koskevia arvauksia ja viisastelua ja keskittyä aistein havaittaviin ongelmiin kahvissa, mutta olisi tehnyt mieli esittää kysymyksiä valmistusprosessista koskien koneen jäähdytyshuuhtelua, uuttoaikaa ja myllyn säätämistä. Asiakkaalle jäi sellainen olo, että mitään keskusteluyhteyttä baristan kanssa ei ollut syntynytkään ja että henkilökunnalle jäi mysteeriksi, että hittojako se nutisi, olisi vain kaatanut vettä kahviinsa ja juonut sen litkun niin kuin kaikki muutkin.

Onneksi se suodatinkahvi oli hyvää.