Hariolla kahvia valutellessani olen huomannut, että yksi mukillinen rupeaa maistumaan "yleiskahvilta" eli ymmärtääkseni yliuuttuu, jos uuttoaika venyy yli kolmen minuutin. Mieluiten pysyteltäisiin lähempänä kahta ja puolta - viimeistään 2:45 hujakoilla on osoittautunut hyväksi ideaksi ottaa suodatin pois mukin päältä, vaikka loppvalutus olisi kesken. "Extraction trumps yield", sanoi muuan viisas ammattilainen. Isommilla annoksilla mutta samalla uuttosuhteella (kahvin ja veden suhde) aika on ollut pidempi, ja kahvinkeitinten tiputtelutahti on säädetty 4-6 minuutin uuttoon.

Kysymys viisaammille: Mitä tästä pitäisi oikein päätellä? Ovatko aistihavaintoni oikeilla jäljillä? Jos ovat, niin onko tästä sovellettavissa jotakin myös espressonvalmistukseen?

Kuvitellaanpa tähtäyspisteeksi 66,66...% uuttosuhde tai vielä yksinkertaisemmin ilmaistuna 1,5 uuttokerroin, joka on ollut ainakin herrojen Harmon ja Hoffman mieleen. (Oikeastaan lähtökohta oli n. 65% uuttosuhde, mutta näinn helpompi laskea ja lopputuloksen kannalta ero on vähäinen) Eli hyvin uutettua espressoa, johon kahvipanoksen massasta on uuttunut kultaisen säännön mukaiset 18-21% tasaisesti, on kupissa 1,5-kertainen määrä suodatinkahvaan ladatun kahvikakun massaan nähden. Esimerkiksi nykyään suositulla 20 g annostuksella tiristyisi 30 g juomaa (tai 31, jos haetaan 65% uuttosuhdetta). Perinteisellä itlalialaisella 14 g tuplashottiannoksella kupillisen massa olisi 21 g.

Tuleeko uuttoajan muuttua juoman koon muuttuessa? Tuleeko sinkun ja tuplan uuttua eri ajassa? Tuleeko italialaisen kokoisella tuplalla käyttää eri uuttoaikaa kuin nykytrendikkäällä 20-grammaisella olettaen että tähdätään samaan uuttosuhteeseen?

Ja vielä, annostusta pohtiessa, jos uuttosuhteen pitää samana, vaikuttaako annoksen koko oikeastaan juoman makuun? Oma hypoteesini aiheesta olisi tässä vaiheessa, että jos uutto on koko ajan yhtä tasainen (varmistetaan kahvikakkua rakennettaessa) ja massasuhteet ovat samat, ja uuttoajan vaihdoksella varmistetaan, että sama määrä kahviainesta liukenee veteen, niin maun ei pitäisi olla erilainen. Paitsi tietysti keitinten ja sihtien rakenteisiin liittyvistä eroista johtuen.

Olisiko workshopin ja/tai baristajamien paikka? Vai onko tämä jotakin jo ammoin selvitettyä, sittemmin triviaaliksi muuttunutta yleistietoa?

Näitä mietin puoliltaöin, kun espressokone on toista viikkoa huollossa. Vaimo vieressä kyseli, että mikäs noin kiivaasti pistää kirjoittamaan. Kerrottuani hän käänsi kylkeään ja totesi, että kahvi näemmä valvottaa.

"Tällä lailla kohta kaikki köyhä kansa
eleleepi koko Euroopassa.
Talot, tarvekalut, ravitseva massa
tehdään robotilla tehtahassa."
Hehkumo: Pari pitsaa

Huomaan valittavani aika paljon ääneen tai ääneti kulttuurin tasapäistymisestä erityisesti liittyen ruokaan ja juomaan. Samaa tavaraa löytyy samoista liikkeistä ja ravintoloista, joilta on kaikilta riisuttu omaleimaisuus ketjuimagon tieltä. Tämä kiteytyy erilaisissa ostosparatiiseissa, joista yksi - Sello Espoon Leppävaarassa - sijaitsee huomattavan lähellä kotiani. Ostamot erottuvat toisistaan lähinnä liikkeiden sijoittelun perusteella, liikkeet, kahvilat ja ravintolat ovat kaikissa pääosin samoja.

Keskelle tätä kolmannen vuosituhannen teollisuuspuuroa avattiin pari viikkoa sitten äärimmäisen pieneen liiketilaan Caffin kahvi-, suklaa- ja teepuoti. Caffi tekee yhteistyötä pienten eurooppalaisten artesaanihenkisten tuottajien kanssa, joista mainittakoon Ruotsin Johan&Nyström. Lisäksi päämyymälässään Vantaan Flamingossa he paahtavat kahvia myös itse. Valikoima on erittäin hyvä, ja erikoisia kahveja löytyy usein erittäin tuoreina. Olen asioinut Flamingon myymälässä melko säännöllisesti ja saanut aina erittäin ystävällistä ja asiantuntevaa palvelua. Siispä odotin innolla Sellon myymälän avautumista kotikonnuille ja sitä, että tuore kahvi ei olisi meiltä enää koskaan loppu. Siitäkin huolimatta, että en oikein käsitä kahvinpapujen säilyttämistä lasipurkeissa valolle alttiina ja jatkuvasti tuuletettavana - niin visuaalisesti hienoa kuin se onkin.

Se, mitä en osannut odottaa, oli tunnekokemus Caffin läsnäolosta kotiostosviidakossani. Ystävällinen, jutustelulla nopeasti entisestään tuttavallistuva ilmapiiri, ammattitaitoinen baristatyöskentely, henkilökunnan selkeä intohimo tuotteisiinsa ja itse tuotteiden korkea laatu olivat kuin tuulahdus jostakin toisesta maailmasta keskellä teollisen tasapäistämisen temppeliä. Yhtäkkiä ostoskolossista tuleekin jotakin kotoisa paikka, kun Caffiin pistäytyessä ilmapiiri on kuin pienessä  vanhanajan omiin tuotteisiin erikoistuneessa korttelikaupassa. On vielä paikkoja, joissa sekä asiakas että henkilökunta ovat yhä persoonia. Jossakin tunnetaan vielä ammattiylpeyttä. Jossakin laadulla on vielä nykyäänkin väliä enemmän kuin hyödyn maksimoinnilla.

Toivon Caffin Sellon myymälälle pitkää ikää.

Colombia Medelin

Tätä kirjoitusta laadittaessa nautin Caffin paahtamaa Colombia Medelliniä espressona. Ohessa pikaiset tunnelmat:

Kahviannos 17-18 g (14,5 s jauhatus Mahlkönig Variolla)
Uuttoaika n. 24 s
Kupissa valmista juomaa 34 g

Kauniin punaruskea crema. Puhdas tuoksu, hieman mantelia. Erittäin makea maku, kirsikkaa ja mantelia. Olenkohan aivan hullu, jos väitän maistavani tässä mansikkaa? Karvaat maut minimaalisia, kitkeryyttä ei oikeastaan lainkaan. Ristreton foorumilla on vähän pidempi raportti. tästä kahvista.

PS. On Sellossa muitakin valopilkkuja, ja varmasti muissakin ostoskeskuksissa. 

Sain haltuuni Porvoon paahtimon persoonallisesti nimettyjä papuja, blendit olivat nimittäin nimeltään Espresso sekä aivan erityisen luova Coffee. Espressoa olin jo aikaisemmin testaillut saaden aikaan makeita, suklaisia ja suutuntumaltaan mukavan paksuja shotteja isonpuoleisilla annoksilla. Niistä lähtökohdista lähdettiin nytkin, välillä erittäin hyvin ja välillä heikommin lopputuloksin. Oikein hyvä espresso, jonka ongelmat olivat varmasti enemmänkin toisessa päässä portafiltteriä. Ei mitään mykistäviä makumaailmoita, mutta parhaimmillaan loistavan pehmeää kahvia.

Entäs se Coffee? Suurin osa pussista kului suodatinkahvina Hario v60:n kautta tiputeltuna, lähinnä töissä. Sekoituksen runko tuleee kuulemma javalaisesta kahvista ja hedelmäiset aromit "etiopialaisesta villikahvista", joka kaiketi ei voi olla muuta kuin Zegeä. Sitä olen Caffin paahtamana nauttinut enemmänkin, potentiaalin tiedän mutta täysosumaa en ole vielä ihan saanut espressona enkä suodatinkahvina. Zege on muita etiopialaisia täyteläisempi, mutta kuitenkin erittäin vivahteikas ja hedelmäinen.

Suodattimella löysin paljon paahtoaromeita, ehkä vähän jäänteitä jostain hedelmäisyydestä ja hieman makeutta. Omaan makuuni se tuntui aivan liian tummaksi paahdetulta. Eilen sitten kurillani tipautin pussinpohjia myllyyn loppuvien espressopapujen jatkoksi. Annostus oli edelleen suuri, jossain 20 gramman hujakoilla, ja vanhoilla säädöillä ulos tuli "siirtymäshotissa" (osa edellisenä ollutta Gran Palomaria) 36 grammaa. Tämä umpimähkäinen vaihdoskahvi maistuikin vallan upealta, makeutta piisasi ja olin maistavinani häivähdyksiä mansikasta. Pohjia riitti vielä kahteen shottiin  - en säätänyt myllyä ja ne valuivat sellaisina 39-grammaisina eli aika tarkkaan perusespresson uuttosuhteella. Makumaailma oli vivahteikas, hedelmäinen, se mansikka maistui nytkin ja kahvi oli makeaa. Ilmeisesti tummaksi paahdettu Zege pääsi nyt oikeuksiinsa. Tuli mieleen että miksi ihmeessä haaskasin niin paljon tätä kahvia suodattimella kun parhaat maut olisikin saanut espressona.

Porvoon paahtimon molemmat kahvisekoitukset toimivat tämänhetkisessä muodossaan hyvin tai jopa erinomaisesti espressona. Suodatinkahviksi tarkoitettu Coffee tuntui suodattimella lähinnä paahdonmakuiselta, kun taas espressona mansikkaisen makealta ja paljon vivahteiukkaammalta. Coffee täytyy saada uuteen testiin vielä hieman tuoreempana.

Tuoreudesta puheen ollen, mikäköhän ihme riivaa melkoisen laadukasta pienpaahtimoa pakkaamaan paahdetut kahvinsa paperipusseihin hapettumaan?

Pysykää kanavalla "lähi"tulevaisuuden postauksia varten:
- Espresson viheliäisyys kotioloissa
- Testiraportti eteläpohjalaisen pienpaahtimo Kaffiinon El Salvador CoE:sta
- Mahlkönig Varion käyttökokemuksia

Tapahtumapaikkana muuan satakuntalainen paahtimokahvila.

Asiakkaat tilaavat tuplaespresson ja jäälaten. juomat saapuvat, kunhan tupla on seisahtanut maitoaskartelujen ajan. Jäälatte on tarjoiltaessa varsin karvas, vaikka siihen sovittiinkin lisättävän sokeria. Se muuttuu miellyttävän juomakelpoiseksi vielä yhdellä pussillisella sokeria.

Tuplaespresso näyttää miniatyyrituopilliselta Guinnessia. Täpötäysi (ehkä vajaa) desin vetoinen lasi, jonka päällä on hyvin hailakanvärinen crema. Tarjoiluviiveestä huolimatta lasiin koskiessa polttaa sormensa. Ei vaikuta hyvältä.

Eikä maistu. Vetistä, palanutta, karvasta. Niin, ja liian kuumaa.

Asiakas avautuu aiheesta.

Asiakas: Tämä jäi kyllä nyt valitettavasti juomatta. Kahvi oli ihan liian pitkä ja tarjoiltiin kiehuvan kuumana.
Barista: Tupla on meillä sen mittainen.
Asiakas: Ahaa. Kukahan teillä kouluttaa baristat... No, se juoman pituus ei kuitenkaan ollut pääasiallinen ongelma, vaan lämpötila.
Barista: Jos sinne lisäisi kylmää vettä sekaan?
Asiakas. Jos uuttovesi on ollut kiehuvan kuumaa ja polttanut kahvista aromit, ne tuskin palaavat takaisin lisäämällä kylmää vettä!
Barista ...
No voitaisko me jotenkin korvata tämä?
Asiakas: Hmm.. Voisinko saada suodatinkahvin?

Vaaleapaahtoinen suodatinkahvi olikin sitten ihan eri maailmasta, miellyttävän hapokas ja makeanpuoleinen, vähän appelsiinimaisia makuja. Oikein mukava siis.

Mutta ihan oikeasti... Kylmää vettä! Jo ennestään liian laihaan kahviin! Yritin välttää valmistusrutiinia koskevia arvauksia ja viisastelua ja keskittyä aistein havaittaviin ongelmiin kahvissa, mutta olisi tehnyt mieli esittää kysymyksiä valmistusprosessista koskien koneen jäähdytyshuuhtelua, uuttoaikaa ja myllyn säätämistä. Asiakkaalle jäi sellainen olo, että mitään keskusteluyhteyttä baristan kanssa ei ollut syntynytkään ja että henkilökunnalle jäi mysteeriksi, että hittojako se nutisi, olisi vain kaatanut vettä kahviinsa ja juonut sen litkun niin kuin kaikki muutkin.

Onneksi se suodatinkahvi oli hyvää.

Tässä muutama pikainen havainto viimeisten viikkojen kahvikokemuksista. Suodatinkahvit on poikkeuksetta tehty Harvio V60:lla tähtäillen 2 min 30 s tiputteluun esiuuttoineen niin, että kahvia on 6 g jokaista vesidesiä kohti.

Square Milelta saapui brasilialaista Capao Chapada Diamantinaa, etiopian Yirgacheffe Fully Washedia ja espressokäyttöön Colonia San Juania. Capao oli erityisesti ensimmäisenä päivänä huikaisevan vaniljainen ja suklainen ja koko ajan äärimmäisen makea. Pussin avaamisen jälkeen vaniljaiset aromit tosin katosivat alle päivässä, mutta kahvi säilyi silti erinomaisen makuisena yhtä kaikki. Paahtimon luonnehdinta "Snickers in a cup" oli minunkin mielestäni sangen osuva.

Colonia San Juan antoikin sitten oikein kunnon haasteen. En tiedä, mikä oli pielessä kun en meinannut saada kahvia kohdalleen mitenkään päin. Otin lähtökohdaksi Square Milen sivuilta löytyneen ohjeen käyttää n. 20 g kahvia tuplaa kohti ja valutella 28-30 sekuntia niin, että kupissa on 30 g juomaa. Lopputulokset tuntuivat samanaikaisesti harvailta ja happamilta, eikä kinuskisista, vaniljaisista ja suklaisista mauista ollut havaintoa. Annostusta pienentämällä päästiin siedettäviin lopputuloksiin, muistelisin myös lyhentäneeni uuttoaikaa. Ei vain yksinkertaisesti tärpännyt, lieneekö sitten syynä oma taidonpuute, koneen kyvyttömyys antaa tämän kahvin tarvitsemaa uuttolämpötilaa vai mikä. Paitsi sitten aivan viimeinen shotti, jonka tein koko lailla umpimähkään ilman vaakaa: Yhtäkkiä kaikki oli kohdallaan. Sen kerran kun muuttujista ei ollut mitään havaintoa ja pussiin ei jäänyt yhtään papua, espressoni oli täysin kohdallaan ja aika lailla paahtimon makukuvauksen mukainen. Luultavasti säädöt olivat aika lähellä noita viitteellisiä, kahvia ehkä hieman vähemmän kuin se noin 20 grammaa.

Viimeisenä Square Milen kahveista kokeiltiin Yirgacheffea - niin kotona Variolla jauhaen kuin matkoilla käsimyllyn ja mittakauhan avulla. Kahvi oli koko ajan suutuntumaltaan mehumainen ja erittäin makea. Välillä anonyymin käsimyllyni kanssa karvaat maut dominoivat jälkimakua hivenen liikaa, mutta ongelmasta päästiin hieman karkeammalla jauhatuksella. Ensimmäisenä päivänä kahvi oli tulvillaan bergamotin aromia ja kardemummaa. Samoin kuin Capaon vaniljaisuuden kanssa kävi, nämä hienot aromit kuitenkin siirtyivät taka-alalle tai hävisivät kokonaan vuorokauden kuluttua pussin avaamisesta. Viimeiseen asti kahvi kuitenkin maistui erittäin hyvälle. Tämän, kuin myös Capaon, pariin täytyy tulevaisuudessa kyllä palata.

Nyt ponnistuksessa on ollut Turun kahvipaahtimon El Salvador tummapaahtoisena. Ensimmäisissä testeissä Hariolla tuntui lähinnä jonkinlainen tumman paahdon ominaismaku. Makeuttakin löytyi, ja pikku hiljaa vilauksia esimerkiksi sellaisista aromeista kuin appelsiini/appelsiininkuori, tumma suklaa ja erityisesti kotona Mahlkönig Variolla jauhettaessa mausteisuutta: kanelia ja aavistus kardemummaa. Päätin testata kahvia myös espressona, ja hyvä että lähdin sille tielle. Otin lähtökohdaksi 18 gramman annostuksen ja hiukkasen lyhyemmän uuttoajan, koska viime aikoina on tuntunut siltä, että nopeampi uutto on korostanut minun keittiössäni  kirkkaita, hedelmämehumaisia makuja espressossa. Suosikkivedot ovat olleet sellaista 18 g kahvia, 23 s uutto ja 34 g kahvijuomaa -tyyppistä osastoa. (Kokeilin ihan hyvällä menestyksellä myös ristrettoa: 18 g, 35 s, 24 g valmista juomaa, mutta tämä hivenen pidempi kahvi ja nopeampi uutto maistuu minusta paremmalta) Mausta ja tuoksusta on löytynyt karvasmantelia ja kirsikkaa, suutuntuma on ollut kirkas ja erittäin makea). Creman väri on hyvin tumma punaruskea ja vastauutettuna kahvi tuoksuu "puhtaalta" ja hivenen mausteiselta. Hauskaa muuten, että joidenkin kahvien kanssa espresso vain lähtee toimimaan kun taas toisien kanssa tarvitaan 350 gramman pussin verran härväämistä ja lopun onnenkantamoinen. Suosittelen lämpimästi tätä kahvia Single Origin -espressoksi.

Seuraavana on vuorossa Joonan kisakahviksi Turussa paahdettua Yirgacheffea, eli paluu keväisen suosikin pariin. Luultavasti puolen kilon pussi nautitaan aika lailla puoliksi suodatinkahvina ja puoliksi espressona.

Pitäisiköhän muuten tohtia valmistaa näin alkavan hellejakson kunniaksi jääpaloja ja testata japanilaistyylistä jääkahvia (noin puolet suodatusvedestä korvataan jääpaloilla, joiden päälle vahva suodatinkahvi valutetaan) jostakin erityisen makeasta pavusta?